Quand le fruit devient jus
“Chacun de leurs gestes dans l’élaboration de ces préparations semblait sacré, tant le soin apporté au nettoyage des fruits et à leur découpe était grand. Je prenais des leçons de patience et de savoir-faire. Durant notre séjour, nous découvrions avec nos convives Maohi les multiples façons de préparer ce fruit : découpé, ou séché, mais aussi pressé en jus”
- James N.Stephenson
Les lignes
La ligne ananas
Ananas
La transformation débute par le lavage des fruits : les ananas sont d’abord déversés dans une piscine de rinçage, pour les poussières des champs, puis sont ensuite convoyés vers une laveuse rotative avec eau sous pression, qui assure un fruit parfaitement propre. En sortie de laveuse, les ananas passent par une table de parage des fruits. Le parage consiste en la découpe des 2 extrémités du fruit.
Cette table à rouleaux est une zone de triage où des opérateurs, en charge de l’inspection et du parage, éliminent les risques de bourrage et les fruits trop mûrs. Les fruits, une fois parés, sont d’abord broyés par une « vis sans fin ». Cette purée de fruit brute est ensuite transférée vers 2 presses successives permettant d’en extraire le jus d’ananas. En sortie presses, un pur jus d’ananas ultra-frais est récupéré, et les déchets sont convoyés vers un local où ils seront retraités.
La ligne pamplemousse
Pamplemousse
Pour le pamplemousse aussi, la première étape est une étape de lavage. Les pamplemousses sont déversés dans un bac et sont convoyés vers un tunnel de rinçage. En sortie de ce tunnel, les pamplemousses sont envoyés vers une presse à 3 modules.
Cette machine perce le fruit de part en part, ce qui permet une extraction du jus de pamplemousse sans ses parties blanches qui sont les plus amères. Le jus qui s’écoule ainsi évite tout contact avec la peau du fruit. En sortie de cette presse, un jus de pamplemousse ultra-frais est récupéré et les déchets de pamplemousse sont, comme pour la ligne ananas, transportés vers un local à déchets fruits.
La ligne Corossol – Noni – Goyave – Papaye
Corossol – Noni – Goyave – Papaye
Il s’agit d’une seule et même ligne commune à ces différents fruits. Tous ces fruits proviennent des îles de Polynésie Française et, contrairement à l’ananas ou au pamplemousse, une fois pressés, ils ne donnent pas du jus mais de la purée. Lors de la transformation, les fruits sont convoyés vers un tunnel vapeur. Ce tunnel a pour but de faire subir aux fruits un traitement thermique à 85°C destiné à cuire les fruits à la vapeur et ainsi permettre le détachement facile de la peau et de la pulpe des fruits. En sortie tunnel, les fruits ainsi pelés passent par un broyeur. Cette purée de fruit brute est ensuite transférée vers un super-creameur permettant de séparer les pépins de la purée.
